O bílkovinách slýcháme nejčastěji jako o základních stavebních kamenech lidského těla, ale kromě toho, že jsou důležité pro stavbu buněk a tkání, plní řadu dalších funkcí. Tělo je využívá k tvorbě hormonů, protilátek a enzymů, pomáhají transportovat nebo ukládat do zásob jiné látky (např. hemoglobin – přenos kyslíku a oxidu uhličitého, feritin – uchování zásob železa), jsou zásadním zdrojem dusíku a esenciálních aminokyselin aj.
Bílkoviny jsou tvořeny řetězcem aminokyselin vzájemně spojených peptidovou vazbou. Všechny známé lidské bílkoviny tvoří různé kombinace 21 aminokyselin. Molekuly bílkovin jsou velké a aby mohly být skrze střevní stěnu vstřebány do krve, jsou postupně v trávicím ústrojí štěpeny na jednotlivé aminokyseliny. Některé z nich využívají buňky střevní sliznice jako zdroj energie, ale většina je transportována portálním oběhem do jater, která z nich syntetizují vlastní bílkoviny, pro tělo lépe využitelné. Rozlišujeme neesenciální aminokyseliny, které si tělo dokáže vytvořit samo a esenciálních obsahující řetězce, které tělo syntetizovat nedokáže a získává je výhradně ze stravy.
Bílkoviny se dělí různě např. podle původu, funkce, struktury, vlastností nebo využitelnosti. Patrně nejznámější je dělení podle původu na bílkoviny rostlinné a živočišné. S ním je úzce spojené dělení podle využitelnosti, na bílkoviny plnohodnotné, téměř plnohodnotné a neplnohodnotné, které vychází z toho zda obsahují, nebo neobsahují v dostatečném množství všechny esenciální aminokyseliny. Nejlépe využitelné jsou pro tělo plnohodnotné bílkoviny obsahující všechny esenciální aminokyseliny v optimálním množství (např. vaječné a mléčné bílkoviny). Téměř plnohodnotné bílkoviny mají mírný nedostatek některých esenciálních aminokyselin, ale jejich využitelnost pro organismus je vysoká (např. živočišná svalovina). Nejméně využitelné jsou pro tělo neplnohodnotné bílkoviny s výraznějším nedostatkem některých esenciálních aminokyselin. Patří mezi ně většina rostlinných bílkovin a bílkoviny živočišných pojivových tkání.
Z tohoto úhlu pohledu je biologická hodnota živočišných bílkovin vyšší než rostlinných, ale i rostlinné zdroje bílkovin mohou být pro tělo dostatečné (plnohodnotné) pokud je vhodně kombinujeme. Aminokyseliny obsažené v potravinách živočišného a rostlinného původu se vzájemně doplňují, proto je důležité dbát na dostatečnou pestrost jídelníčku a nejíme-li maso dopřát si občas vejce nebo mléčné výrobky.
Bílkoviny si tělo na rozdíl od cukrů, nebo tuků neukládá do zásob. Jejich využitelnost je rozdílná a ovlivňuje ji vícero faktorů. Kromě složení záleží i na úpravě, nebo na tom jak jsou v pokrmu nakombinovány. Trávení některých bílkovin je pro tělo poměrně náročné a je lepší když projdou tepelnou úpravou. Zdrojem bílkovin je např. maso, vnitřnosti, vejce, mléko, obiloviny, luštěniny, zelenina, oříšky, brambory nebo semínka.