Tuky jsou pro tělo vydatným zdrojem energie, stavební látkou a zásobní formou energie. Jsou důležité pro stavbu buněčných membrán (např. myelinová pochva nervových vláken je tvořena převážně fosfolipidy) a výchozí látkou k syntéze některých hormonů, umožňují organismu vstřebat látky rozpustné pouze v tucích (např. vitaminy A, D, E a K nebo karotenoidy), jsou zdrojem pro tělo nepostradatelných esenciálních mastných kyselin, mají funkci ochrannou a izolační (tělo si je může ukládat v podkoží, nebo okolo orgánů), ovlivňují celkovou chuť a konzistenci daného pokrmu aj.
Skládají se z mastných kyselin a glycerolu. Chemickou strukturu mastných kyselin určuje délka uhlíkového řetězce a stupeň nasycení (počet a umístění dvojných vazeb v řetězci). Podle délky řetězce se dělí na mastné kyseliny s krátkým, středně dlouhým a dlouhým řetězcem. Mastné kyseliny s krátkým a středně dlouhým řetězcem vstupují do jater přímo s portální krví a vstřebávají se tak rychleji, než mastné kyseliny s dlouhým řetězcem, které se vstřebávají lymfatickými cévami a cesta do jater jim trvá déle.
Podle přítomnosti dvojných vazeb se dělí na nasycené a nenasycené mastné kyseliny. Dělení na neesenciální a esenciální vychází z toho, zda si je tělo umí syntetizovat samo, nebo je přijímá výhradně ze stravy.
Nasycené mastné kyseliny
Nasycené mastné kyseliny neobsahují žádné dvojné vazby a tělo si je dokáže vytvářet samo z jiných složek potravy (cukrů a bílkovin). Najdeme je zejména v potravinách živočišného původu a pouze některých rostlinného (kokosový a palmový olej). Ve větším množství tělu moc neprospívají.
Nenasycené mastné kyseliny
Nenasycené mastné kyseliny obsahují jednu či více dvojných vazeb v řetězci a podle toho se dělí na mononenasycené (mají pouze jednu dvojnou vazbu) a polynenasycené (mají 2 a více dvojných vazeb). Tělo si dokáže samo syntetizovat mastné kyseliny s maximálně jednou dvojnou vazbou a ostatní přijímá pouze ze stravy. Mezi nejdůležitější polynenasycené, esenciální mastné kyseliny, nezbytné pro správné fungování organismu patří často zmiňované omega 3 a omega 6 mastné kyseliny (číslo označuje polohu poslední dvojné vazby v řetězci např. č. 3 značí dvojnou vazbu na 3. uhlíku od konce).
Nenasycené mastné kyseliny tělu prospívají. Kromě toho, že snižují hladinu cholesterolu v krvi a tím i riziko vzniku srdečních a cévních onemocnění, mají příznivý vliv na metabolické procesy, imunitu, produkci hormonů, nervovou soustavu, jsou bohatým zdrojem vitaminů i minerálů a neukládají se v těle ve formě přebytečných tuků. Jejich zdrojem jsou např. mandle, arašídy, vlašské ořechy, slunečnicová, dýňová nebo lněná semínka, olivový olej, konopný a sezamový olej, rybí tuk, makrela, tuňák, losos a siven.
Patří mezi ně ale i transmastné kyseliny, jejichž konzumaci se naopak doporučuje co nejvíce omezit. V malém množství jsou přirozenou součástí živočišných tuků, ale vznikají především při ztužování tuků, nebo smažení při vysokých teplotách. Vyskytují se v margarínech, produktech rychlého občerstvení, polotovarech, pečivu, chipsech, tyčinkách, apod.
Cholesterol
Cholesterol je nezbytný pro stavbu buněčných membrán a proto je přirozenou součástí prakticky každé buňky našeho těla. Kromě toho pomáhá tělu zpracovávat tuky a slouží k syntéze steroidních hormonů (glukokortikoidy, mineralokortikoidy a pohlavní hormony), žlučových kyselin a vitaminu D. Většinu cholesterolu si tělo vytváří samo a částečně ho přijímá ze stravy. Najdeme ho v potravinách živočišného původu, jako je maso, vnitřnosti, vaječný žloutek, máslo, mléko a mléčné výrobky. Po těle je transportován pomocí lipoproteinových částic.
Často slýcháme o „dobrém“ a „špatném“ cholesterolu. LDL cholesterol je lipoprotein o nízké hustotě (obsahuje více tuků než bílkovin), který transportuje cholesterol z jater dál po těle k jednotlivým buňkám. Ten bývá nazývaný „špatným cholesterolem“, protože v případě jeho nadbytku v krvi může docházet k jeho ukládání do cévních stěn, což může vést ke vzniku různých kardiovaskulárních onemocnění. HDL cholesterol je lipoprotein o vysoké hustotě (obsahuje více bílkovin než tuků), který naopak přijímá přebytečný cholesterol od periferních tkání a transportuje ho zpět do jater, odkud je vylučován do střeva. Pomáhá tedy tělu zbavovat se z krve nadbytečného cholesterolu, čímž výše zmíněné riziko naopak snižuje a bývá proto označovaný jako „hodný cholesterol“.
Nejjednodušší a nejznámější je dělení tuků podle původu na tuky:
-
-
živočišné
-
rostlinné
-
Živočišné tuky obsahují přibližně stejný poměr nasycených a nenasycených mastných kyselin a mají hustou konzistenci. Rostlinné tuky obsahují kromě nasycených mastných kyselin velké množství nenasycených a jsou tekuté (čím větší je podíl nenasycených mastných kyselin a čím více dvojných vazeb kyselina obsahuje, tím je olej tekutější).
Jednostrannému pohledu na prospěšnost tuků, pouze podle toho jsou-li živočišného nebo rostlinného původu, je lepší se raději vyhnout. Tuky jsou pro správné fungování organismu nezbytné. Dobré je dopřávat si jich s mírou a z různých zdrojů. Konzumovat za studena lisované oleje, potraviny bohaté na esenciální mastné kyseliny a všímat si složení, kvality, způsobů zpracování a výroby toho co jíme.
